参考答案：

1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败；

2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；

3.红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；

4.红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质。