参考答案：

排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

排气方法：（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。