参考答案：

（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。

（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。