问题
名词解释
面粉的熟成机理
答案
参考答案:
小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸,它的存在往往使得面团发黏,结构松散,不仅加工时不易操作,而且发酵时的面团保气力下降,造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后,由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸,加工品质会因此得到改善,这一过程称为面粉的熟成或陈化。
面粉的熟成机理
参考答案:
小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸,它的存在往往使得面团发黏,结构松散,不仅加工时不易操作,而且发酵时的面团保气力下降,造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后,由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸,加工品质会因此得到改善,这一过程称为面粉的熟成或陈化。