参考答案：

（1）水合特性：包括溶解性、分散性、持水性、溶胀性、增稠性、润湿性及脱水收缩作用等（2）乳化特性：包括乳化性、发泡性、持水及持油性（3）流变和质构性能：包括胶凝性、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性等