参考答案：

产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。

防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。