参考答案：

鱼肉蛋白质在微生物、酶的作用下，分解释放出氨、二甲胺、三甲胺等挥发性含氮物质，总称挥发性盐基氮（V.B.N），它的含量随鱼的新鲜度的下降而有规律的增加，故我国食品卫生标准中以V.B.N含量作为评价鱼新鲜度的主要指标。