参考答案：

小麦面筋组成及各自特点：

1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。

2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大，具有较强的弹性。