参考答案：

（1）pH值：最适宜pH3～3.5。

（2）胺：最适宜于亚硝化的胺为仲胺，其次为叔胺。

（3）微生物的作用：微生物不仅能通过自身酶的作用将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又能使氨基酸脱去羧基产生仲胺，参与合成N-亚硝基化合物。