问题
问答题 简答题
巧克力浇模成型为什么不能急速冷却?
答案
参考答案:巧克力浇模后应得到有效的冷却才能凝固成型,才能顺利地脱模。巧克力固化过程实际上是热交换过程,每千克巧克力在冷却凝固过程中,总热量降低约167.44~209.35KJ,除去这些热量如采取急速冷却的方法,则因过低的温度会使模板内上方和内侧酱料迅速固化,影响散热的速度,不能及时散发内部的热量,将影响巧克力的成型及其品质。急速冷却固化巧克力也无助于脂肪晶格的排列,不利于巧克力的收缩,反而影响脱模。急速冷却是造成巧克力脂霜的原因之一,所以不宜采用此方法。