参考答案：

浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力。浇模成型有以下特点和要求：

（1）必须保持巧克力酱料有良好的流动性和流散性，可随着模板形状和容积的不同，形成大小形状和规格不同的产品，因此浇注机必须保持巧克力酱料恒定的浇模温度和粘度。

（2）浇模后，经过合理地冷却，巧克力酱料从液态转变为固态，必须具有明显的收缩现象，能从模板中顺利地脱落下来，因此模板要求平面光洁，并有一定倾角，强度好，耐冲击，坚固耐用。

（3）在浇模时模板温度必须与浇料温度相吻合，使巧克力酱料在模板中经振动后，酱料中气泡容易析放出来。

（4）必须正确控制浇模后巧克力酱料的冷却温度，继续保持调温时所出现的稳定晶型，由于大部分巧克力在进入冷却器前仍然处于液体状态，第一阶段空间的温度非常重要，不能太冷，否则会形成不稳定的晶型。时间也是冷却过程重要因素之一，在第一阶段要缓慢冷却，以助长稳定的晶型的持续，然后进入第二阶段冷却凝固成型过程，冷却温度要相对低些。

（5）巧克力固化后进入第三阶段温度相对的较高的阶段冷却，必须保证巧克力表面不会发生水汽的冷凝。

（6）巧克力脱模后进入空间的室温与巧克力的温差应尽量小，以免出现露水现象。