参考答案：

磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。磷脂对巧克力物料流散性的变化，每一份60～65%纯度的商品磷脂可以代替大约9～10份的可可脂所起到的作用，因此磷脂既可降低粘度，又可降低成本是巧克力十分受欢迎的成分，但磷脂用量不能无限制地增加，通常用量为0.3～0.5%。磷脂在精炼过程中应分阶段添加，如果加入太早物料变得稀薄就会影响物料的翻动和摩擦，不利于水分和挥发性物质的散发。现代精炼过程一般都有三相精炼，或分为三个阶段，即：干相精炼、酱相精炼和液相精炼。干相精炼时不能添加磷脂，酱相精炼时只允许添加少量磷脂或可可脂，而大部分磷脂和配方中留下的可可脂，是在最后液相精炼阶段快结束时加入。