参考答案：

巧克力生产时常用的表面活性剂有：

（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。

（2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的0.5%以下。

（3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯（SE.。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。

除此而外，还有司盘和吐温等等。