参考答案：

（1）由微生物引起。微生物污染食品后，在适宜的条件下，以食品作为培养基生长繁殖，并产生大量代谢产物，使食品腐败变质。

（2）由食品中酶引起。酶具有高度的活性，可加速食品中各种成分分解速度，引起食品腐败。

（3）物理条件。不利的温度、空气组成、光照、湿度等都可导致食品腐败。