参考答案：

是植物性原材料（特别是根茎类蔬菜）终止休眠状态，出现新的生命所发生的变化。植物性原材料中的营养物质被大量耗掉，从而导致原材料中的水分降低，重量变轻，组织变老，口感口味变差。