参考答案：

（1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。

（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。

（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。