参考答案：

（1）酸味的形成：原料中淀粉经霉菌、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。（2）甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。

（3）鲜味的形成：食醋中的鲜味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。

（4）咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食醋带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。

（5）苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。

（6）香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。

（7）色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。

（8）醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。