参考答案：

①大分子物质降解阶段：利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。

②代谢产物形成阶段：在原料降解的同时产生了各种各样的代谢产物决定了酿造最终产物的趋向。

③产物再平衡阶段：通过各种纵横交错的途径使产物组分达到平衡。