参考答案：

面酱用米曲酶分泌的淀粉酶，将面粉经煮熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，面粉中少量的蛋白质，经曲酶分泌的蛋白酶的作用，将其分解为氨基酸。豆酱，先将大豆曲倒入发酵容器内，表面耙平，稍稍压实，在将盐水热到55--60℃，浇在曲料表面，使曲料与盐水均匀接触。