参考答案：

有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，下为奶培根之坯料，将此坯料经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。