参考答案：

首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。