问题 问答题 简答题 豆腐乳腌胚和配料中为什么要食盐及作用? 答案 参考答案:脱水使水分吸出,增加咸味食盐可防止毛霉继续生长和杂菌的生长繁殖,食盐有浸提毛霉菌丝中蛋白质的输出作用,防止种曲继续生长及杂酶的生长。