参考答案：

①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。

②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。

③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。

④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。

⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。