参考答案：

成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。

作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。

影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。