参考答案：

㈠有益的：米曲霉、乳酸菌、酱油曲霉、酵母菌。米曲霉、酱油曲霉对原料发酵成熟的快慢，成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系。乳酸菌、酵母菌对酱油风味有直接关系。酵母菌对酱油的香气影响最大，与酱油质量关系密切㈡枯草芽孢杆菌、微球菌及其大量繁殖引起腐败、毕赤氏酵母增多产生异味。