参考答案：

⑴优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，生产成本低。

⑵缺点：发酵周期比无盐固态发酵周期长，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵。