参考答案：

⑴分为发酵前期、主发酵期、后发酵前期⑵特点：①酵母菌调整期目的在于酵母菌的增长②酵母菌发展最旺盛时期，酵母菌多可促进其发酵并产生代谢物③经上两次发酵有代谢物酒精产生。