问题
问答题 论述题
分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷,并提出合理化的改进方案。
答案
参考答案:
传统牛肉干加工工艺:原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装
主要缺陷:(1)营养成分流失(2)产品质地硬,不适合老幼消费者食用(3)产品形态不规范,影响规模化生产
改进方案:(1)从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉,如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用;
(2)注意加工预煮温度,应沸水下锅,防止可溶性物质流失过多;
(3)改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化;
(4)添加嫩化剂改善嫩度,添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联,避免损失;
(5)采用重组技术,改善嫩度和适口性,并是产品形态达到标准化,适合规模化包装生产。