参考答案：

传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装

主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产

改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；

（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；

（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；

（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；

（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。