食醋酿造需经过那几个过程,各有哪些变化?
参考答案:
过程:淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化:⑴淀粉糖化,淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉糊---糊精---发酵性糖类⑵酒精发酵在无氧条件下,酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物⑶醋酸发酵,酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸⑷后热陈酿,美拉德反应生成类黑素,酯类产香气,醋酸是主体酸,糖分形成甜味,氨基酸赋予鲜味。
食醋酿造需经过那几个过程,各有哪些变化?
参考答案:
过程:淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化:⑴淀粉糖化,淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉糊---糊精---发酵性糖类⑵酒精发酵在无氧条件下,酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物⑶醋酸发酵,酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸⑷后热陈酿,美拉德反应生成类黑素,酯类产香气,醋酸是主体酸,糖分形成甜味,氨基酸赋予鲜味。