参考答案：

1、可使大麦中的酶系得到活化

2、使酶的种类和活力都明显增加，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解

3、使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要