参考答案：

①PH值：最适PH为3.6—3.9。

②温度：14—20℃，随温度身高而发生越快，结束得越早。

③酒精：超过10%则限制发酵。

④二氧化硫：二氧化硫对乳酸菌有强烈抑制作用，往后发酵的葡萄酒中添加30-50mg／L，就能阻止。

⑤酿造工艺：带皮发酵促进发酵，澄清操作越彻底越难引发苹果酸—乳酸发酵。