参考答案：

因为高温发酵危害多：

①易氧化，会减少果香酒香；

②低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气；

③酵母的活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。所以要在低温条件下进行。