参考答案：

原因：①原料种类；

②浸渍度和蒸煮冷却；

③糖化曲质量和使用量；

④酒母质量；

⑤前发酵温度控制太高；

⑥后发酵缺氧散热困难；

⑦卫生差、消毒灭菌不好。

防止方法：

①保持环境卫生，严格消毒灭菌；

②控制曲、酒母质量；

③重视浸米、蒸饭质量；

④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度；

⑤控制酵母浓度；

⑥添加偏重亚硫酸钾；

⑦酸败醪液的处理。