参考答案：

①麦芽的溶解情况：溶解好，酶量高，蛋白质分解好。

②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多时间长，分解充分.一般40-65℃时间1h。

③pH的影响：选在酶活强的范围pH5-5.5。

④糖化醪浓度：醪液浓，则酸度大有利于接近最适pH，浓度高，酶活耐热性增强.加水比选在1：2.5-3.5。