参考答案：

上面酵母与下面酵母的区别及各自特点

（1）上面酵母

①它是啤酒酵母的原始菌种。

②可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。

③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。

④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。

⑤产生特有的酯香味。

⑥啤酒的发酵度较高。

（2）下面发酵

①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。

②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。

③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。

④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤