参考答案：

酸度以及挥发酸的变化酸度与挥发酸的变化主要是由于生产中污染杂菌造成。由于杂菌的生长，必然会影响到酵母的生产与发酵，在观察生产指标的时候，需要注意酸度和挥发酸的变化。