参考答案：

主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳；

生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定；

产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。