参考答案：

谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特点：发酵所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累建立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调节，认为的控制微生物的代谢。

积累方法：

①控制发酵的环境条件

②控制细胞渗透性

③控制旁路代谢

④降低反馈作用物的浓度

⑤消除终产物的反馈抑制与阻遏作用

⑥促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成