参考答案：

所谓皂化，是指油中的甘油酯与强碱溶液相化合，生成甘油和高分子脂肪酸的钠盐或钾盐的化学反应。因此油品的皂化值，实际上是表示油中有机酸性物质和酯类的总含量，即包含酸值。皂化值的大小可以说明油的劣化程度，皂化值与酸值之差越大，即可预测油品劣化后形成油泥沉淀物的倾向越大。