参考答案：

一是服务员的个人卫生检查，仪表仪容、着装卫生；二是餐具用具的卫生状况，是否达到光、洁、涩、干的感观标准；三是餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊、蝇、地面无杂物、窗明几净；四是菜肴、食品的卫生状况，坚持生、熟分开，冷、热分开，大型宴会的准备期长、经手人员多、客人人数多，所以卫生操作控制是不可忽视的重要环节。