参考答案：

一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。

二、原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。

三、分类：

①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。

②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。