参考答案：

一、品种特点：

①根据加工方法的不同，可分为酿造酱油和配制酱油。

②根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、酱油膏。

③根据口味和色泽不同，可分为浓口酱油（深色酱油）淡口酱油（浅色酱油）、白酱油等。

④根据加工酱油时配料不同，有多种风味酱油，如辣味酱油、五香酱油、海鲜、鱼露酱油、虾子酱油、冬菇酱油等。

二、主要成分：氯化钠、氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸和色氨酸）、糖类（葡萄糖和各种中间产物）、酯类（油酸乙酯、乳酸乙酯）和有机酸等。