问题 问答题 简答题

请说明牛乳酸度的定义,及其与牛乳新鲜度、保存性的关系,并简述2种常用的酸度测定方法?

答案

参考答案:

酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标,酸度高则新鲜度低,保存性也差。

牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分,两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高,自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸,使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度,一般简称酸度。

酸碱滴定法、以酚酞为指示剂,中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的体积,每消耗1ml为1酸度(°T)。取100ml牛乳,加入蒸馏水20ml稀释,以酚酞为指示剂滴定至终点。酒精试验、操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中,加入等量的牛乳并混匀,如出现絮凝则说明酸度较高。

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