参考答案：

均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小，总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。