参考答案：

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

影响酸败的因素：

①氧的存在；

②油脂内不饱和键的存在；

③温度；

④紫外线照射；

⑤金属离子。