参考答案：

麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水

麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失

赖氨酸为限制氨基酸

麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性

麦谷蛋白：有弹性，无伸展性