参考答案：

a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕方式、击晕至刺刀放血的时间间隔、浸烫/剥皮、取内脏、击晕至冷却前的时间间隔

b.（1）宰前休息：屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。

（2）宰前禁食、供水和安静屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。2.2停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。2.3保持屠宰安静，便于放血。在屠宰前2～4h应停止给水。

（3）屠宰前的淋浴主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物从而提高肉的品质表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。