参考答案：

是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

影响因素：

（1）宰前因素：品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等

（2）宰后因素：屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等

（3）PH值对系水力的影响：增加蛋白质分子间净电斥力，系水力提高；接近等电点时，此时肌肉的系水力也最低。

（4）空间效应对系水力的影响：尸僵时，系水力下降

（5）加热过程系水力的变化：明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩

（6）盐：PH大于等电点时，可提高系水力；PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用