参考答案：

小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转换成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这个过程叫面粉的熟成（也叫陈化）。