参考答案：

（1）蛋白质的分解；

（2）氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。

（3）氧化三甲胺的还原：通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。

（4）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。

（5）脂肪的分解：含脂量搞的食品，放置时间一长，脂肪便会自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。